Bonne lecture !

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02 May

Pierre OTEIZA, agir collectivement pour de meilleures retombées individuelles !

Posté à 18:22 par Catherine Roger

La force du travail collectif

Le porc de race basque (ou encore Pie Noir du Pays Basque, ou Euskal Xerria en basque) fait partie des 6 races locales porcines françaises et constitue l’une des plus anciennes d’Europe. Malheureusement, cette race disparaissait peu à peu du paysage basque.

La sauvegarde de la race locale a été pour M. OTEIZA et les éleveurs qui l’ont suivi dans cette aventure, une évidence ! Grâce à l’appui de l’Institut Technique du Porc, l’élevage de porc basque (dont le nombre atteignait à peine 30 bêtes) a été relancé avec la création de l’association du « porc basque en Vallée des Aldudes » pour atteindre aujourd’hui un cheptel de près de 5 000 têtes.

L’aventure collective ne s’est pas arrêtée là ! Pierre Oteiza s’est associé, en 2000, avec 4 artisans charcutiers du Pays Basque pour créer un séchoir à jambons : « le séchoir collectif de la vallée des Aldudes » qui est également ouvert aux particuliers, aux restaurateurs et aux fermiers de la région.

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Pierre OTEIZA, une vraie culture du partage

Je suis né au Pays Basque et ce qui me guide depuis toujours est cet esprit collectif. La vie sociale et politique des Basques s’organise autour de l’etxe (la maison). Nous privilégions les liens humains, cela fait partie de notre ADN.

La spécialité d’OTEIZA est bien sûr le jambon du Kintoa, l’emblème de la maison. Il possède du caractère et de la typicité et sa couche de gras offre une viande persillée. Comme toute viande de qualité, le temps est le meilleur allié du porc basque. De l’engraissage à l’affinage, toutes les étapes sont scrupuleusement respectées. Pierre OTEIZA ne recherche pas la rentabilité qui selon lui ne va pas de paire avec la qualité. Cette année, 3 produits de la Maison Pierre OTEIZA ont été primés : le jambon de la vallée des Aldudes a reçu la Médaille d’Or tandis que le Jésus du Pays Basque et la Saucisse sèche Aller-Retour ont été récompensés de la Médaille de Bronze. Le Kintoa devrait officiellement obtenir l’AOC fin 2016.

Et comme le partage est une notion primordiale chez Pierre, il a mis en place un circuit pédagogique pour faire découvrir au plus grand nombre son exploitation dans la vallée des Aldudes. Le circuit se termine par le partage des spécialités de la maison autour d’une table pour les visiteurs qui le souhaitent.

Dans son séchoir, il gère aussi bien ses produits que ceux d’autres partenaires comme le jambon de Bayonne ou encore le jambon Ibaïama en respectant chaque fois leur cahier des charges.

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L’obtention de l’AOC, des retombées pour toute la filière

Une demande d’AOC est toujours le fruit d’un cheminement long et complexe et d’un questionnent sur la valeur du produit en question. Cette réflexion naît de la conviction profonde que ce produit est unique car il est lié à des savoir-faire et à des traditions anciennes. Obtenir un label qui le certifie amène au produit une reconnaissance qui le protègera de façon pérenne.

Le cahier des charges de l’AOC KINTOA (jambon sec et viande de porc basque) a été rédigé avec soin par les producteurs depuis 2001. Ils devraient obtenir la certification cette année !

Nous sommes tous convaincus des retombées positives que nous aurons grâce à l’obtention de l’AOC, déclare Pierre OTEIZA.

La certification permettra de protéger durablement le mode d’élevage du porc basque, de conserver la valeur ajoutée du produit sur le territoire pour développer l’économie locale.

La qualité et le travail collectif entre entreprises différentes explique sans doute la belle envolée de ce produit authentique.

Aberats izatea baino, izen ona hobe !

Le cahier des charges Kintoa
Dans les élevages :
– Travail en race pure « Porc Basque ». Les reproducteurs sont inscrits au livre généalogique de la race.
– Engraissement sur parcours avec accès à un abri. Au cours du premier mois suivant la mise à l’engraissement des porcelets, il est permis de les garder dans un endroit fermé pour davantage de surveillance.
– 40 porcs par lot maximum
– 40 porcs par hectare maximum
– Alimentation sans OGM
– Vide sanitaire sur la parcelle de 4 mois après chaque lot
Agrément des carcasses abattues :
– Abattage à 12 mois d’âge minimum, 24 mois maximum
– Poids carcasse minimum de 100 kg (correspond à 130 kg de poids vif)
– Epaisseur de lard dorsal de 25mm minimum
Les seuils d’âge, de poids et de gras dorsal permettent l’obtention d’une viande rouge, mature, persillée. L’engraissement sur parcours garantit le lien au terroir : les porcs sont capables de prélever des ressources alimentaires sur la parcelle : herbe, mais aussi racines, glands, faînes, châtaignes en saison.
 Dans les séchoirs à jambons :
– Les ouvertures des séchoirs destinés à l’affinage sont orientées vers le Sud agin de bénéficier du Foehn quasi quotidien
– Chargement maximal de 15 jambons/m3 d’air dans les séchoirs
– Durée de séchage et d’affinage des jambons de 16 mois minimum dont 10 mois minimum à l’air libre
– Les jambons frais parés avant salage doivent peser 10 kg minimum

Interview et Rédaction : Catherine Roger

Sources : www.pierreoteiza.com / www.kintoa.fr